To organiczny hydroksykwas, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy.
Ze względu na to, że atom węgla do którego jest przyłączona grupa hydroksylowa jest asymetryczny, kwas mlekowy jest związkiem chiralnym i posiada dwa enancjomery L(+) (z konfiguracją absolutną S) i D(-) (z konfiguracją absolutną R). W organizmach żywych występuje wyłącznie forma L(+).
Wzór sumaryczny C3H6O3
Inne wzory C2H4OHCOOH
Masa molowa 90,08 g/mol
Identyfikacja Numer CAS 50-21-5, 79-33-4 - L, 10326-41-7 - D, 598-82-3 - D/L
Właściwości
Temperatura topnienia 53 °C (enancjomer L), 53°C (enancjomer D), 16,8°C (racemat D/L)
Temperatura wrzenia 127 °C
Kwasowość (pKa) 3,85
Kwas mlekowy powstaje w produktach spożywczych otrzymywanych przez fermentację mlekową, nadając im charakterystyczny, kwaskowy smak. Sumaryczny przebieg fermentacji mlekowej jest identyczny z procesem niekompletnego spalania glukozy w mięśniach, choć jej mechanizm jest zupełnie inny. Czasami proces spalania glukozy w mięśniach jest nazywany fermentacją mleczanową. Kwas mlekowy w produktach spożywczych jest wynikiem fermentacji cukrów - laktozy obecnej w mleku, czy fruktozy obecnej w warzywach i owocach. Obecność kwasu mlekowego w mleku powoduje koagulację białek wchodzących w jego skład, na skutek czego mleko zmienia swoją strukturę i smak. Proces ten jest masowo wykorzystywany przy produkcji serów, jogurtów, kefiru i innych produktów mlekopochodnych.
Kwas mlekowy powstaje też w wyniku celowego fermentowania niektórych warzyw np: ogórków i kapusty. Ze względu na to, że kwas mlekowy jest dużo mniej toksyczny od octu, warzywa kwaszone fermentacyjne są zdrowsze od warzyw kwaszonych w zalewie octowej.
Jako chemiczny dodatek do żywności nosi symbol E270. Jest używany do regulacji kwasowości w przemyśle cukierniczym. Znajduje zastosowanie w przemyśle garbarskim i tekstylnym. W pszczelarstwie jest stosowany do zwalczania roztocza Varroa destructor.
Prowadzone są prace mające na celu otrzymywanie z kwasu mlekowego polimerów użytecznych (polilaktydy) do np. wyrobu biodegradowalnych toreb jednorazowego użytku (z polikwasu mlekowego).
Opakowanie:
kanister 25 kg, paletopojemnik 1200 kg